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穆云桂林村:盐酥花生桥南飘香

nd.fjsen.com  2017-09-06 14:46:50 陈翊群 张容声 来源:东南网  我来说两句

东南网记者 陈翊群 通讯员 张容声 9月6日报道

我有故事我有酒,你愿意!配点盐酥花生,一起“卡憋”(福安方言畅聊之意)过一晚……曾几何时,盐酥花生是不少文人墨客,亲朋好友茶余饭后休闲叙旧的首选零食。

在福安,最受食客青睐的花生当属小种盐酥花生,它又名小种盐水花生。可你是否知道,这渐行渐远的飘香酥脆花生为何会有那么多人喜欢?它是怎样制作的呢?为一探究竟,近日,记者拜访了两位福安市穆云乡桂林桥南村两位制作花生手艺达人,王忠和王祖明。

桂林桥南村位于福安至穆阳的白云山高速收费口,一下高速,即可看到这个只有几十户人家的小村庄,到处在制作盐酥花生。他们制作生产的盐酥花生以酥、脆、香而闻名,色泽美观、皮薄易剥、粒大肉满、具有悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、清咽止疟等功效,因而深受顾客青睐。客户有周宁的、宁德的、福州等地的,也有来自上海等地。尤其最近几年,逢年过节,一些周宁的客户从外地返回或者出外地,一般会途经桂林桥南村带些小种盐酥花生回家或者到外地送亲朋好友。

王忠与王祖明的家就在这其中,王忠(1991年出生)家住桂林桥南28号,王祖明(1977年生)家住桂林桥南36号。“自从2013年白云山大道开通以来,我们村从原来的偏僻乡村变成了‘景区过境村’,游客多了,村里的农特产销路也明显提高。”王祖明给记者算了一笔账,近年来,随着过境高速、景区大道先后开通,游客多了,人气旺了,他和王忠等销售大户每年制作售卖的咸酥花生在200担至300担之间,村里销售少的农户也会卖出几十担。一斤按18到20元卖,销售大户仅花生这一项,一年可增收四到六万元。

王祖明说,在福安,花生被视为吉祥之物,它象征财丁两旺、繁荣昌盛。晒干后的花生仁香味浓郁、生津爽口。每逢春节,家家户户必购备花生。福安有句俗话叫做:“两手一拜,红柑一介;屁股一拱(上身弯下,鞠躬),花生一捧。”即小孩拜年时,大人不一定给红包,但必须赏给红柑和花生。在民间喜庆宴席上,第一道小碟菜也必定是花生,寓意主客双方都因此得到吉祥、如意、幸运。

盐酥花生的制作工艺很讲究,首先要选好花生,这一步很重要。只有产在高山上土质好的小种花生味道才会好。这几年来穆云、康厝种植小种花生的农民很多,因而每年花生一出产,他总要精益求精,价格贵点没有问题,但要达到他满意的才会购买。同时要选好购买季节,一般这小种花生在立秋前后十天出产的质量最好,粒饱味香,错过这一时间,质量就会下降。

其次,加盐量要控制好,盐太多,煮出来的花生,太咸了,人们是不爱吃的;盐太少了,花生就“酥”不起来,味道就会受影响,故这个配方很重要,他摸索了很长很长的时间。

其三,煮的时间和速度要恰当。即煮的时间太长了,不仅费柴费力,花生煮烂了,味道也就没那么香了。且这样的慢速度,往往会使花生吸盐量太多,导致太咸而使顾客不喜欢。如果煮的时间太短,花生没有熟透,晒出来之后就不是健康食品,人吃了就不易消化。

其四,漂洗。不要小看这个工序,你如果做得不好,不仅花生没有卖相,顾客不欢迎,而且更会影响健康,试想壳上带土的花生谁会爱吃?故这漂洗一般要进行2次,第一次是煮前漂洗,一定要洗得干净,但又不能让花生外面纤维受损,导致卖相不好,因而用特制的木耙子去耙洗最好;第二次是煮后漂洗,那就是把煮时沾在花生外壳上面的脏东西洗去,这样花生才会雪白好看,令顾客高兴,喜欢买。

其五,晾晒。一定要让太阳晒干,不能用火烤,用火一烤,味道就不好了。太阳一般要晒5至6天才会干,要晒到全干才会脆。只有把这些工序都精益求精做好了,装袋后的花生才会达到酥、脆、香,具有咸中略带甘甜的滋味和口感。桂林桥南的盐酥花生会好吃,正因为他们都很重视这些制作过程的每道工序,做到了精益求精,才会得到顾客的欢迎。

  • 责任编辑:吴爱莺     标签:穆云 盐酥花生 飘香
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